Para producir el arroz blanco o refinado el grano integral es
sometido a un proceso con el cual se le retira la capa exterior y el
germen. Y básicamente lo que queda es el endospermo, que consiste
principalmente de almidón.
En países desarrollados como Estados Unidos y el Reino Unido, más del 70% del arroz que se come es refinado.
Según investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad
de Harvard, el arroz refinado tiene un índice glucémico alto, esto es,
causa incrementos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, lo que
podría elevar el riesgo de diabetes. Por lo tanto, el arroz integral,
igual que otros productos integrales, sería una opción más sana, pues
libera la glucosa de una forma más gradual.
En el estudio publicado en la revista Archives of Internal Medicine,
se analizaron los datos de tres grandes estudios llevados a cabo con
cerca de 40.000 hombres y 157.500 mujeres sobre el consumo de arroz y el
riesgo de diabetes.
Los científicos descubrieron que quienes consumían cinco o más
porciones de arroz blanco a la semana tenían 17% más riesgo de diabetes
que quienes consumían menos de una porción al mes.
Los autores concluyen que desde el punto de vista de la salud pública, debería recomendarse el reemplazo de granos refinados como el arroz blanco por granos integrales, incluido el arroz integral para facilitar la prevención de la diabetes tipo 2.
